Ficha técnica de receita: como calcular o custo por porção
A ficha técnica é a receita com os números: o que entra, em que quantidade, quanto custa e quantas porções rende. É ela que permite responder “quanto custa por pessoa?” sem chutar. Neste guia você monta uma ficha completa, inclusive com o fator de correção, que muita gente esquece. Os preços do exemplo são inventados.
O que a ficha técnica precisa ter
- Nome do preparo e tamanho da porção.
- Ingredientes com a quantidade líquida usada (o que realmente entra na receita).
- Custo de cada ingrediente, já corrigido pela perda de limpeza.
- Rendimento: quantas porções saem de uma receita.
- Custo total e custo por porção.
- Modo de preparo resumido e tempo (útil para calcular mão de obra).
O fator de correção: o que você paga não é o que vai para a panela
Ao comprar 5 kg de frango com osso e pele, você não usa 5 kg. Depois de limpar, sobram menos. O fator de correção compara o peso comprado (bruto) com o peso aproveitado (líquido):
Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido
No exemplo, 5 kg comprados a R$ 14,00 o kg (R$ 70,00 no total) rendem 4,2 kg limpos. Fator = 5 ÷ 4,2 ≈ 1,19. O custo por kg aproveitado é 70,00 ÷ 4,2 = R$ 16,67, e não R$ 14,00. Quem calcula pelo preço de compra subestima o custo de todo ingrediente que perde na limpeza. Você descobre o seu fator pesando, uma vez, antes e depois da limpeza.
Exemplo: strogonoff de frango para 12 porções
| Ingrediente | Quantidade usada | Custo por unidade | Custo |
|---|---|---|---|
| Frango limpo | 1,2 kg | R$ 16,67 por kg | R$ 20,00 |
| Creme de leite | 2 caixas | R$ 3,50 | R$ 7,00 |
| Cogumelos em conserva | 1 vidro | R$ 8,00 | R$ 8,00 |
| Molho e temperos | 1 lote | R$ 3,00 | R$ 3,00 |
| Cebola, óleo e outros | 1 lote | R$ 2,00 | R$ 2,00 |
| Total da receita | R$ 40,00 |
Se a receita rende 12 porções, o custo por porção é 40,00 ÷ 12 = R$ 3,33. Esse número alimenta o orçamento: multiplicado pelas porções por pessoa e pelos convidados, vira o custo do prato. Veja no guia de preço por convidado como isso entra no total.
Rendimento: pese o que sai pronto
O rendimento da receita deve vir de uma medição, não de um palpite. Prepare a receita, pese ou conte o resultado e divida pelo tamanho da porção. Se o tamanho da porção muda, o custo por porção muda junto, então escreva o tamanho na ficha.
Mantenha a ficha viva
- Atualize os preços quando mudar de fornecedor ou quando uma compra sair mais cara.
- Revise o rendimento quando mudar o processo ou o equipamento.
- Guarde uma versão por receita, com a data.
- Para eventos grandes, confira se a receita escala bem; algumas não rendem proporcionalmente.
Se você vende doces e bolos sob encomenda, a ficha técnica é o ponto de partida do preço; o próximo passo está em como precificar doces e bolos para festa.
Da ficha ao cardápio
A ficha de cada preparo vira uma linha do cardápio: nome, custo por porção e quantas porções por pessoa. É essa lista que abastece as planilhas e sistemas de orçamento. Sem ela, cada orçamento começa do zero.
Como padronizar entre cozinheiros
Se mais de uma pessoa prepara a mesma receita, a ficha também serve como padrão. Duas pessoas que usam medidas diferentes vão gerar rendimento diferente, e o custo por porção deixa de valer. Combine:
- medir ingredientes por peso, não por “colher cheia” ou “um pouco”;
- usar o mesmo utensílio para porcionar;
- pesar uma porção de amostra no início da produção;
- registrar a data da última revisão da ficha.
Exemplo de mini-fichas em uma tabela
| Preparo | Porção | Custo por porção (exemplo) | Porções por pessoa | Custo por pessoa |
|---|---|---|---|---|
| Strogonoff de frango | 150 g | R$ 3,33 | 1 | R$ 3,33 |
| Arroz | 100 g | R$ 0,60 | 1 | R$ 0,60 |
| Batata palha | 20 g | R$ 0,50 | 1 | R$ 0,50 |
| Total do prato | R$ 4,43 |
Somando as linhas, o prato custa R$ 4,43 por pessoa em ingredientes. Para 80 convidados, são R$ 354,40 só de comida do prato, antes de equipe e demais custos. É assim que a ficha técnica se conecta ao orçamento.
Quanto tempo leva?
A primeira ficha costuma dar trabalho: pesar, anotar, calcular. A partir da segunda, o processo é mais rápido. Comece pelos itens que mais vendem e deixe o resto para depois.
Erros comuns ao montar a ficha
- Calcular o custo pelo peso comprado, sem o fator de correção.
- Esquecer ingredientes pequenos (sal, óleo, temperos), que somam no fim.
- Usar rendimento de receita de livro, sem pesar o seu resultado.
- Não atualizar o preço quando o insumo sobe.
- Esquecer o custo da embalagem em preparos que saem embalados.
- Misturar unidades (gramas, quilos, mililitros) na mesma conta.
Revisar uma ficha leva alguns minutos e protege a margem de todos os orçamentos que usam aquele preparo.
Perguntas frequentes
O que é ficha técnica de receita?
É o registro padronizado de uma receita com ingredientes, quantidades, custos, rendimento e custo por porção. Serve para padronizar o preparo e calcular o preço.
Como calcular o custo por porção?
Some o custo de todos os ingredientes da receita, já considerando o fator de correção, e divida pelo número de porções que a receita rende.
O que é fator de correção?
É a relação entre o peso comprado e o peso aproveitado de um ingrediente. Serve para não subestimar o custo do que perde na limpeza ou no preparo.
Cadastre uma vez, use em todo orçamento.
No OrçaBuffet, o cardápio guarda itens, rendimento por pessoa e custo, e você ajusta quando o preço muda.
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